포도를 으깨어 설탕과 버무려 항아리에 앉히면 발효가 시작된다.
발효가 시작되면 항아리가 뜨끈뜨끈해 지고 부글부글 기포가 생기며 부풀어 올라 건더기가 위로 올라오며 항아리 여분이 없으면 진액이 넘쳐 흐르니 꼭 항아리의 여분을 감안하여 앉혀야 한다.
기포가 밀어 올린 건더기를 풀어 가라앉히고 아직 덜 녹은 설탕도 녹여주고 아래위로 골고루 섞어줘야 골고루 발효가 된다.
발효가 되는 열흘정도는 처음엔 아침저녁으로 저어주다가 하루 한번 그다음엔 2~3일에 한번 젓다가 발효가 끝나면 더 이상 부풀지 않고 잠잠해 진다.
발효가 되는 동안은 기포가 품어내는 포도향기로 집안이 온통 포도향기 풀장이 된다
이제 조용해진 항아리 입구를 두꺼운 비닐에 공기구멍을 뜷어 덮어 꽁꽁 묶고 뚜껑을 닫아 잘 숙성되기를 기다리는 일만 남았다.
